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〈メイド・イン・ジャパン〉の食文化史 畑中三応子

”トレンド”としての地産地消

 前回書いたように、「地産地消」は1980年代前半、農水省が進めた農村の食生活改善運動から生まれた言葉だった。

 農村の食生活改善と聞くと、少量の塩辛いおかずで米ばっかり食べるでんぷん質依存をバランスよく正す栄養教育だとか、煙や煤が眼病や気管支炎の原因になっていた竈(かまど)の改良とか、洗う、切る、煮炊きなどの作業をしゃがんで行っていた土間から立式調理式に変える台所改善が思い浮かぶ。栄養不足と重労働、不衛生な環境からの解放だ。

 しかし、それは終戦後から60年代までの話。全国の食生活が均質化して、みなが同じようなものを好んで食べるようになり、食の西洋化による栄養過多が問題視されはじめた80年代、農村部をかつての自給自足体制に近づけ、地域の特色ある食文化を再構築しようというのがコンセプトだった。

 イタリアで「スローフード協会」が発足したのが1986年だから、官製とはいえ、これを日本型スローフード運動と考えれば、早かった。

 ところが当時の日本は、空前のグルメブームで湧いていた。なにせ流行語が「おいしい生活」と「飽食の時代」だ。80年代のはじめ、いちはやくブームになったのが高級フランス料理。それから繰り返されたブームの規模にくらべれば、いまネット上で話題を集めるSNS映えのフードや外食トレンドなんて、局所的な中小ヒットでしかないレベル。かすんで見える。

 

地産地消はどこ吹く風の「飽食の時代」

 

 フランス料理以外で、世間を賑わせた名前をざっと挙げてみると、エスニック料理、激辛食品、無国籍料理、飲茶に台湾屋台料理、スーパープレミアムアイスクリーム、アメリカンケーキとアメリカンクッキー、そしてバブルの絶頂期はイタ飯の天下だった。飲み物では、スポーツドリンクにウーロン茶、カクテルにチューハイ、ドライビール、ボジョレー・ヌーヴォー……と、見渡すかぎりカタカナ名と外来品だらけで、地産地消なんて、どこ吹く風である。

 なかで気を吐いたのは、「究極」が86年の新語・流行語大賞で新語部門の金賞(ちなみに銀賞は「激辛」だった)を受賞した漫画『美味しんぼ』と、同時期に登場した「B級グルメ」だった。

 B級グルメは、新しいものより古いもの、高いものより安いものを評価したのが画期的だった。だが、ラーメンやカレーライスなど、大衆食における古き良き職人気質の賛美に力点が置かれ、地産地消の眼差しは薄かった。

 また、原作者の雁屋哲によると、『美味しんぼ』は、食のファッション化によって本物の味が失われる飽食の時代へのアンチテーゼとして描かれたそうで、伝統回帰や地域主義、食の安全を唱えている。だが、作者の意に反して娯楽性の高いグルメ情報として消費され、それまで料理に興味のなかった層と小学生まで巻き込み、グルメブームをいっそう煽ることになった。

 

80年代に芽生えた地産地消のフランス料理

 

 家庭料理でも、グルメ志向が高まった。1丁1000円の豆腐、1本1000円の牛乳、1食1000円のインスタントラーメンなど、日用食品の「千円グルメ」が出現した。豆腐も牛乳も、大豆や乳牛の品種にまでこだわった地産地消食品だったはずだが、注目されたのは値段だけ。外食に引けをとらない高級ブランド食品が売れに売れ、レシピ本や女性誌のクッキング特集では、人気シェフが作るおしゃれな料理がもてはやされた。

 と、書いているだけで軽薄だが、一億総中流時代において、食に関してだけは上流気分を享楽してしまったのが80年代だったといえる。

 実はその80年代、地産地消的な取り組みをもっとも自覚的に行っていたのは、食のファッション化の先頭に立つフランス料理のシェフたちだった。

 70年代の終わりごろから“本場フランスで修業”がウリのレストランが次々と開店した。これがフランス料理ブームのきっかけで、はじめは現地そのままの味の再現が彼らの金科玉条だった。しかし、ブームから定着に移行するにつれ、目指すところが、日本の素材にフランスの技術を融合させた「日本人のための、日本人らしいフランス料理の創造」に変わっていった。

 フランスは、大農業国で、食料輸出国。世界中から客が集まる有名レストランが、あっと驚くような田舎にあることも珍しくない。いかなる三つ星店も、近隣の農業者や水産業者との結びつきと、土地の伝統的な産物を大切にして、地方色の濃い料理を出している。地方のレストランで修業し、「本場」のあり方を学んだシェフたちが、地元の素材に目を向けたのは当然のなりゆきだった。

 料理人が畑や漁港に足を運び、地場野菜や地魚を積極的に取り入れるようになってから、日本のフランス料理は劇的にメイド・イン・ジャパン化し、その方向性はイタリア料理にも伝播した。

 そのころ私はフランス料理中心の料理ムックを隔月刊で作っていたので、たくさんのシェフの取材をした。彼らの口からは「生産者の顔が見える料理」とか、「産地と調理場と客席とが1本の線でつながっている料理」とか、熱い理想に燃える言葉がほとばしり出て、それまでにはない素材重視の考え方に新鮮な感動を覚えたものだ。

 「生産者の顔が見える」は現在、食料自給率向上運動の重要なキーワードになっている。たとえば「○○漁港から直送の脂がのったイサキのソテーに△△村の◇◇さんが育てた旬のキャベツの煮込みを添えて」といったように、産地と生産者、品質に言及した長ったらしいメニュー名がつけられるようになったのも、このころから。料理人が農家や漁師と連携するケースも少しずつ現れていた。

 いまじゃ地産地消フレンチ、地産地消イタリアンといわれても、それほどの個性も感じず、紋切り型に聞こえてしまうが、まだ地産地消が一般用語ではなかった80年代、最初に実践したのがフランス料理だったことは、いかにも日本らしい現象だった。なぜなら、日本にはいつでも流行は外からやって来たからだ。

 

石塚左玄と「身土不二」

 

 フランス料理の取り組みはもっと記憶されてもよいと思うが、実際に地産地消という言葉を世に広く知らしめたのは、2000年代になっていよいよ加速していったグローバリゼーションと、それにともなう食料自給率のますますの低下、そしてなによりも多発した食の不祥事だった。

 「地産地消」を大宅壮一文庫で検索してみると、2000年まではなんとゼロ。2001年にやっと1件がヒットし、それ以降は少しずつ着実に増えていく。

 とはいっても、「その土地でできたものを食べる」という概念がなかったわけではない。以前は、「身土不二」と表現されることが多かった。

 身土不二はもともと仏教用語で、「からだと土は二つならず」という意味。転じて「身体と土地は一心同体であるから、人間は住む土地でできたものを食するべし」となり、食養運動がスローガンとして掲げ、有名になった。

 食養とは、明治後期に陸軍少将薬剤監の要職にあった医師・薬剤師の石塚左玄が提唱した食餌療法である。左玄は心身のあらゆる病気は食事が原因で起こり、正しい食事で体質改善すればすべて治ると考えた。

 もっとも特徴的だったのは、文明開化で導入された肉食と乳製品を完全否定し、日本人は玄米と野菜を中心に食べていれば健康になると主張したことだ。左玄の思想は、マクロビオティックや自然食など、現代のほぼすべての健康食に受け継がれ、「伝統的な和食」が健康によいことの根拠にも使われる。95年に刊行され、140万部のベストセラーになって粗食ブームを巻き起こした『粗食のすすめ』の主張も、ほとんど食養そのまんまだった。

 

美食情報として消費されたスローフード

 

 地産地消の記念すべき雑誌デビューは、JAグループの家の光協会が刊行している『地上』2001年6月号。地場野菜・地場流通の組織化やシステム化の必要性を説いた記事だった。あくまで農家向けだが、世紀の変わり目あたりから農業関係者や食の意識の高い人たちのあいだで、地産地消の取り組みがスタートしていたことがわかる内容だ。

 地場生産・地場消費は、食のグローバリゼーションに対抗する世界共通の動きでもあった。アメリカ式の大量生産・大量消費と、地域の伝統食を脅かす食の工業化に異議を申し立て、北イタリアの小さな町で生まれたスローフード運動は世界各地に拡大し、反グローバリズムを先鋭化させていた。

 スローフード協会の最初の日本支部の設立は2001年だが、スローフードの名前自体は、それ以前からかなり知られていた。ただし、そのころ一般雑誌で紹介されたスローフードは、オリーブオイルや生ハムなど、イタリアの伝統食品を礼賛する美食紀行やレストランガイドが中心で、背景にある政治性が見事に覆い隠されていたことは特筆しておきたい。「イタリアのスローフードって素敵」な夢を見せてくれるだけの、問題意識なき情報消費の典型だった。

 

不安と危機が生んだ21世紀の新トレンド

 

 スローフードにはお気楽だった日本人も、21世紀になってから次から次へと発生した食の問題に対しては、敏感だった。

 2000年の雪印集団食中毒事件にはじまり、01年は国内初のBSE発生、02年は雪印牛肉偽装事件、03年はアメリカBSE発生による牛肉輸入禁止(0406年には吉野家の牛丼販売休止)、04年は鳥インフルエンザ発生、06年には1993年の大凶作以来はじめて食料自給率(カロリーベース)が40%を割ったことがメディアで大々的に報道された。07年は、ミートホープ食肉偽装事件、不二家の期限切れ原材料使用発覚、「白い恋人」賞味期限偽表示、「赤福」製造日偽装表示、船場吉兆の産地偽装・賞味期限改ざんが立て続けに起こった。極めつけだったのが、08年の中国製冷凍ギョーザ中毒事件である。

 青梗菜やニンニクの芽など、中国野菜がブームになって家庭料理に普及したのは80年代。その当時、中国産の中国野菜は「安全で、形が悪くとも野菜本来のおいしさがある」と称賛の対象だった。野菜に限らず、中国製の食品全般に対する評価は高かった。

 それが、02年3月、中国産の冷凍ホウレンソウから基準値を超える殺虫剤クロルピリホスが相次いで検出されたときから、意識が一変した。

 この年、中国の国家品質検査総局が全国23都市で行った野菜のサンプル調査で、約半数から国内の安全基準を超える残留農薬が検出されたことも大きく報道された。以降、中国産ウナギから使用禁止の防かび剤マラカイトグリーンが、冷凍エビから抗生物質が検出され、中国製食品に対する不信感を募らせていた日本人に、冷凍ギョーザ中毒事件は大きな衝撃を与えた。

 「やっぱり中国食品は危険だ」「ついに怖れていたことが起きた」「中国産は毒食品だ」。この事件は、それまでは抑えていた嫌中感情を爆発させる引き金にもなった。食べ物の怨みはこわいのである。ところが気がついてみれば、生鮮食品も加工食品も中国産を排除したらコンビニ弁当ひとつ作れないほど、日本は中国からの輸入に頼るようになっていた。

 食の信頼を揺るがす事件の数々を伏線として、冷凍ギョーザ事件が決定打になり、政策として推し進められていた地産地消が表舞台に躍り出て、もてはやされるようになった。大宅壮一文庫のヒット数も、30件代だった05年~07年から、08年は58件、09年は97件と急増する。事件の大半が国産食品だったにもかかわらず、中国食品へのヒステリックなまでの嫌悪感が、理屈なき「国産なら安心安全」意識に向かわせたことが、トレンドとしての地産地消の背景にある。発端は、中国嫌い。アメリカでBSEが発生して牛丼が食べられなくなっても、嫌米にはつながらなかったのとは大違いだ。

 次回は、食料自給率が低下するにつれて、メイド・イン・ジャパン志向が強まっていく様子を追っていこうと思う。

 

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著者略歴

  1. 畑中三応子

    1958年生まれ。編集者・ライター。編集プロダクション「オフィスSNOW」代表。『シェフ・シリーズ』と『暮らしの設計』(ともに中央公論新社)編集長を経て、プロ向けの専門技術書から超初心者向けのレシピブックまで幅広く料理本を手がけるかたわら、近現代の流行食を研究・執筆。著書に『カリスマフード――肉・乳・米と日本人』(春秋社)、『ファッションフード、あります。――はやりの食べ物クロニクル』(ちくま文庫)、『体にいい食べ物はなぜコロコロと変わるのか』(ベスト新書)、『ミュージアム・レストランガイド』(朝日新聞出版)、「七福神巡り――東京ご利益散歩」(平凡社)、『おやじレシピ』(オフィスSNOW名義、平凡社)、共著に『東京バスの旅』(文春新書)がある。第3回食生活ジャーナリスト大賞(ジャーナリズム部門)受賞。

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